?

Log in

Previous Entry | Next Entry

очень удобную табличку выложила Люда mariana_aga в своем журнале ЗДЕСЬ. сколько я намучилась, считая на калькуляторе и по градусу добавляя-убавляя Т, пока дойду до нужной. и то ошибалась - температуру нагрева теста во время замеса не учитывала.. а расчет воды при освежении закваски из холодильника - это же теперь просто, как пять пальцев! одним словом, спасибо Люде, что поделилась.

перевожу табличку на русский для Оксаны oksi_dom - Мельчик, принимай заказ! )))


при замесе теста следует учитывать температуру комнаты, муки и воды. нагрев теста от трения при замесе будет изменяться в зависимости от типа используемого аппарата и количества теста. если используется опара, ее температуру так же следует добавить. 

пример 1 (без опары):

ТТТ (требуемая температура теста)28С
минус нагрев при замесе-  5С
=  23С
умножить на 3 (т.к. работаем с 3 факторами:
температуры комнаты, муки и воды)
х  3
=  69С
минус Т комнаты-  24С
минус Т муки-  24С
Т воды=  21С


пример 2 (с опарой):

ТТТ28С
минус нагрев при замесе-  5С
=  23С
умножить на 4 (т.к. 4 фактора:
температуры опары, комнаты, муки и воды)
x  4
=  92С
минус Т опары-  24С
минус Т комнаты-  24С
минус Т муки-  24С
Т воды=  20С


и мой личный расчет - для освежения закваски из холодильника:

ТТТ    28С
умножить на 4 (т.к. 4 фактора:
температуры закваски, комнаты, муки и воды)
x  4
=  112С
минус Т закваски-  8С
минус Т комнаты-  22С
минус Т муки-  22С
Т воды=  60С

трение убрала, потому что закваску перемешиваю вилкой, она от этого не нагревается. как заметила Люда mariana_aga, для освежения закваски вначале следует приготовить теплое тесто из муки и воды, и затем добавить его в холодную закваску а не лить воду 60С прямо в закваску.

Comments

( 11 comments — Leave a comment )
mariana_aga
Jan. 27th, 2013 01:23 pm (UTC)
Люда, спасибо!

Следует учесть, что это рассчеты для теста средней консистенции. Т.е. примерно 60%-ной влажности.

Для густого и жидкого теста (т.е. для опар и чиабатт, влажность 80-120%) рассчет немного по другому. Там (на практике) простого усреднения температуры достаточно, потому что воды столько же, сколько муки по весу и Т усредняется.

Скажем, есть мука с Т 25С, а нам надо болтушку для размачивания и активации дрожжей с Т 38С,

мука холоднее нужной температуры на 13 градусов
38-25= 13

значит надо брать воду с Т на 13 градусов теплее 38
38+13=51С
mariana_aga
Jan. 27th, 2013 01:24 pm (UTC)
Для кормления холодной закваски следует сначала приготовить теплое тесто, а потом подмешивать в него закваску из холодильника. Т.е. избегать вливать воду с Т 60С напрямую в закваску.
lisss_s
Jan. 27th, 2013 02:20 pm (UTC)
ооо, как хорошо, что ты сказала, Люда! буду так делать, спасибо.
mariana_aga
Jan. 27th, 2013 01:25 pm (UTC)
Жалко запись закрыта, я бы дала на неё ссылку, на вариант по-русски.
lisss_s
Jan. 27th, 2013 02:21 pm (UTC)
Люда, я открою тогда, пусть будет открыта ) вдруг кому-то еще нужно

Edited at 2013-01-27 02:42 pm (UTC)
oksi_dom
Jan. 27th, 2013 05:32 pm (UTC)
Людик, я Ваша навеки!!!))))))
lisss_s
Jan. 28th, 2013 03:48 pm (UTC)
вызывали - отвечаем! ))) на здоровье, Мельчик!!
osz06
Feb. 7th, 2013 09:49 am (UTC)
Спасибо большое! У Люды в журнале видела эту запись, даже худо-бедно перевела с помощью Гугла. Но фраза о температуре трения при замесе привела в тупик. А у Вас все так понятно расписано. Особенной про освежение закваски из холодильника. Я тут же просчитала температуру воды для освежения своей закваски. Спасибо. Оксана
lisss_s
Feb. 7th, 2013 10:09 am (UTC)
Оксана, я рада, что Вам пригодилось! это Люде спасибо, что выложила такую табличку удобную, а то вечно как начну считать.. )))
mariana_aga
Feb. 7th, 2013 02:24 pm (UTC)
Люда, пpивет ещё раз!

в СССР рассчитывали т воды для замеса с помощью формулы Яго. см 350 сортов, стр 10.

Она удобна тeм, что там как раз учитывается влагоемкость муки. Т.е. для тeста для блинов мы нальем 150г воды на 100г муки, а для теста для баранок 30г воды на 100г муки, так что воду считали с учетом сколько её в пропорции к муке.

Искомая Т воды =

Т Теста
(т.е. желанная Т теста к концу замеса, тесто ведь не вымешиали, а только замешиали, и оно не нагревалось в миксере)

+

0.4 х Вес Муки х (Т теста - Т муки)/Вес Воды
lisss_s
Feb. 7th, 2013 02:43 pm (UTC)
оо, это тоже очень приятная формула, да, и вес воды учтен! спасибо, что вспомнила про нас, когда ее увидела :)
( 11 comments — Leave a comment )

Profile

подсолнух
lisss_s
Люда

Latest Month

June 2015
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner